Les plats en compétition

C’est la cinquième fois qu’il est demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1200 restaurants enquêtés chaque année dans les guides Lebey, d’élire les « Meilleures créations culinaires de l’année ».

Comme pour les César ou les Molière, c’est la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Le résultat et le palmarès sont proclamés le dimanche 25 mars à 18 heures précises et sont suivis d’un cocktail. Le vote se fait en deux temps : les restaurateurs font leur choix à partir de l’envoi d’une présélection de 14 plats établie par les enquêteurs du Guide Lebey des Restaurants 2018. Un collège de 21 personnalités est ensuite convié à l’École Ferrandi pour goûter les plats présélectionnés. Le résultat est proclamé le dimanche à 18 heures précises avec la présence des chefs en compétition et de toute la profession.
Les membres du jury
Anne Bellanger (Cafés Richard), Frédéric Bourcy (METRO), Vincent Brenot (avocat, petit-fils de Claude Lebey), Gilles Brochard (journaliste), Bérangère Châtelain (journaliste gastronomie & vins Relax News), Gwilherm de Cerval (journaliste gastronomique), Guillaume Daurel (Valrhona), Thierry Desseauve (directeur général du guide Bettane& Desseauve), Philippe Gault (rédacteur en chef Radio Classique), Guez Laurent (éditeur Le Parisien Magazine), Julien Jean (Cristel), Stéphane Joby (journaliste culture & art de vivre JDD), Perico Légasse (rédacteur en chef Marianne), Julie Mathieu (rédactrice en chef Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine), Sébastien Mayol (Association de la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), Karin Nebot (Kaviari), Stéphane Orain (Prova), Arnaud Richard (Laurent Perrier), Jean Solanet (ancien président Club des Cent), Jean-Laurent Vacheron (domaine Vacheron), Gilles Vérot (charcutier).

Prix Lebey Laurent Perrier de la meilleure entrée

Keita Kimura, restaurant ERH

Le foie gras fumé

Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique

Keita Kitamura, restaurant ERH 

Julien Roucheteau, restaurant La Scène Thélème

Transparence de langoustines

Transparence de langoustines aux effluves de feuille de shiso, crème à l’huile essentielle

Julien Roucheteau, restaurant La Scène Thélème

Prix Lebey Kaviari du meilleur poisson ou crustacé

David Bizet, restaurant L’Orangerie / Four Seasons George V

La Bécasse de mer

La bécasse de la mer à la royale 

David Bizet, restaurant L’Orangerie / Four Seasons George V

Noam Gedalof, restaurant Comice

Homard poché

Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d’oignons rouges, sauce au Porto
Noam Gedalof, restaurant Comice

Prix Lebey Cristel de la meilleure volaille

Christophe Moret, restaurant L’Abeille / Shangri La Paris

Pain de poulette de Bresse doré

Pain de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés.

Christophe Moret, restaurant L’Abeille / Shangri La Paris

William Ledeuil, restaurant kitchen Ter(re)

Coquillettes, poulette Cour d'Armoise laquée

Coquillettes, poulette Cour d'Armoise laquée

Bruno Laporte, restaurant kitchen Ter(re)

Prix Lebey AHDB de la meilleure viande

Takashi Nakagawa, restaurant Hiramatsu

Ris de veau meunière

Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux 

Takashi Nakagawa, restaurant Hiramatsu 

Jérôme Banctel, restaurant Gabriel / La Réserve Paris

Cochon de lait de burgos

Cochon de lait de burgos, soufflée, mangue et chou fermenté 

Jérôme Banctel, restaurant Gabriel / La Réserve Paris

Prix Lebey Prova du meilleur dessert

Maxime Frédéric, Four Seasons George V

Fleur de vacherin

Fleur de vacherin
Maxime Frédéric, Four Seasons George V

Anthony Chenoz, restaurant Saint James Paris

Croustillant au sésame confit

Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet shiso vert
Anthony Chenoz, restaurant Saint James Paris

Prix Lebey Valrhona du meilleur dessert au chocolat

Pascal Hainigue Restaurant Le Baudelaire / Hôtel Le Burgundy

Chocolat Macaé

Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace

Pascal Hainigue

Restaurant Le Baudelaire / Hôtel Le Burgundy 

François Perret, restaurant l’Espadon / Ritz Paris

Chocolat menthe

Chocolat menthe

François Perret, restaurant l’Espadon / Ritz Paris

Prix Lebey Cafés Richard du meilleur dessert au café

Benoit Nourrit, restaurant Alliance

Café du Pérou

Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70%

Benoit Nourrit, restaurant Alliance 

Jean Lachenal, restaurant Lasserre

Café bois de rose

Café bois de rose

Jean Lachenal, restaurant Lasserre